Приготовление шпика и топленого жира
Для приготовления соленого шпика используют срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей. Сало с брюшной части лучше использовать для приготовления колбас или для перетопки.
Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной — 20—30 см. Засаливают его в плотных деревянных ящиках. На дно ящиков насыпают слой крупной соли, на нее укладывают обсыпанные со всех сторон солью куски сала, вниз кожей. При этом между стенками ящика и салом оставляют зазоры 0,5—1 см. Такие же зазоры оставляют и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя его засыпают солью, а затем кладут новый слой и т. д.
После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой. Хранят шпик в темном прохладном месте. В среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг крупной соли. Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький измельченный перец, другие специи. Лучше всего шпиговать просоленный шпик чесноком. Шпик пригоден к употреблению через несколько дней после засолки. Причем готовое сало лучше не замораживать, так как чеснок в нем после размораживания приобретает неприятный запах.
Перцем натирают шпик через 5—7 дней после просолки.
Сначала сало очищают от излишней соли, а потом натирают его смесью из молотого перца и соли в равных долях. Готовые куски укладывают плотно друг к другу в ящички, устланные пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в темном прохладном месте.
Для длительного хранения готовый шпик укладывают в небольшие ящики из плотных досок или фанеры. На дно кладут слой (2—3 см) ржаной муки, а на него — куски шпика. Между стенками ящика и шпиком должен быть аазор 1—1,5 см, который засыпают мукой, а затем ее утрамбовывают. Поверх каждого слоя насыпают муку (1—2 см), уплотняют ее и укладывают следующий слой сала. После укладки всего сала сверху насыпают слой муки 2—3 см, уплотняют его, накрывают пергаментной бумагой или чистой белой тканью, закрывают .крышкой и ставят в темное прохладное место. Шпик в таком виде хранится долго, вкус его остается приятным, он не окисляется и не желтеет.
Для получения топленого жира используют кишечный, а также почечный и частично подкожный жир, главным образом из брюшной части. Внутреннее сало с почечной части перетапливают отдельно, так как оно часто используется в народной медицине.
Перед перетопкой весь жир тщательно промывают и отжимают от воды, режут мелкими кусками или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Измельчение жира способствует более быстрой и полной вытопке, улучшению качества конечного продукта.
Вытапливают жир в .чистой алюминиевой посуде на среднем огне, не допуская бурного кипения и подгорания шкварок. Вначале посуду накрывают крышкой, а после того как кусочки сала станут прозрачными, крышку можно снять, чтобы лучше испарялась влага.
По мере вытапливания жир сливают в чистую сухую стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.
Стеклянную посуду после остывания жира нужно обернуть темной бумагой, так как на свету жир быстрее прогоркает. Емкость, в которой хранится жир, необходимо плотно закрыть стеклянными, полиэтиленовыми крышками или калькой и поместить в темное прохладное место. В таком виде жир дольше хранится и не теряет своих качеств.
|